Sådan laves champagne

Champagne bliver lavet efter strenge regler, og der går mange år fra høst til flaske. Her er processen trin for trin, fra presning til bobler og degorgering.

Champagne er – ligesom vin produceret i mange andre franske regioner – underlagt et regelsæt, som beskriver præcis, hvad der skal til, før der må stå champagne på etiketten. Der er blandt andet regler om, hvornår høsten skal starte, og hvor længe champagnen skal ligge i kælderen, før den må frigives. Selve produktionen vil blive behandlet mere dybdegående (læs: mere nørdet) i et senere indlæg, men her kommer en ”kort” gennemgang.

For at starte ved begyndelsen: tidspunktet for, hvornår druerne høstes, er ikke det samme hvert år. I år 2020 begyndte høsten allerede den 17. august, hvilket er det tidligste nogensinde. Høsten finder altså sted i perioden fra midt/slut august og ind i september eller oktober. Når druerne er plukket, er det vigtigt, at der ikke går for lang tid, inden de presses. Eksempelvis har Moët (som i øvrigt har den ubetinget største produktion af champagne) adskillige steder rundt omkring i regionen, hvor druerne kan presses, så de ikke skal transporteres for langt.

Efter presningen ligger druesaften på ståltanke eller i nogle få tilfælde på træfade, hvilket kaldes 1. gæringen. Det er forskelligt, hvor længe vinen ligger på tank/fad, men det følger af lovgivningen i Champagne, at vinen skal være hældt på flaske, inden høsten året efter. Vinen må dog tidligst komme på flaske i januar måned. Under 1. gæringen tilsættes enten en kulturgær for at hjælpe processen på vej, eller også anvendes den gær, som naturligt er i druerne. Under denne gæring omdannes sukkeret i druemosten til alkohol.

Hvordan opstår boblerne i champagne?

Efter vinen har ligget på tank eller fad, hældes den på flasker. I den forbindelse tilsættes en blanding af gær og sukker (blandingen kaldes ”liqueur de tirage”), og der sættes en kapsel på flasken (eller i nogle få tilfælde en midlertidig korkprop). Flasken lægges i kælderen, og denne periode kaldes ”sur latte”, eller at champagnen ”ligger på gæren”. Det er her, at vinen udvikler de karakteristiske bobler, og processen kaldes derfor også 2. gæringen.

Boblerne i champagne opstår altså som en del af en naturlig proces, hvor gæren i flasken ”spiser” sukkeret, og det er netop dette, der er den ”klassiske” metode.

Den tid, flaskerne ligger ”sur latte” i kælderen med gær, er central for vinens udvikling. Non vintage champagne skal ligge sur latte i mindst 12 måneder (i alt skal vinen gære i 15 måneder, hvoraf mindst 12 skal være i flasken). Vintage champagne skal derimod gære i mindst 3 år, før vinen må få anført en årgang på flasken. Meget vintage champagne får dog lov til at ligge endnu længere.

Hvad er degorgering?

Til sidst skal gærresterne ud af flasken, og kapslen (eller den midlertidige korkprop) skal skiftes ud med en korkprop. Dette kaldes degorgering. Først skal flaskerne langsomt over en periode vendes med toppen nedad, så gærresterne samles i toppen af flasken. Derefter fryses toppen af flasken ned, så gæren samles i en isklump, hvorefter kapslen tages af, og trykket gør, at isklumpen skydes ud af flasken. Inden der kommer en korkprop i flasken, tilsættes endvidere oftest lidt ekstra sukker, hvilket kaldes ”dosage”.

Det er denne ekstra sukker, eller dosage, som afgør, om flasken kaldes eksempelvis brut eller demi sec, som er et udtryk for, hvor sød champagnen er. Brut er et udtryk for, at champagnen er tør og indeholder under 12g sukker pr. liter. Demi sec indeholder derimod mellem 32 og 50g sukker pr. liter og er meget sød i smagen. Hvis champagnen slet ikke tilsættes sukker, kaldes den brut nature.

Champagne kan i princippet sælges, så snart det er degorgeret, men alt champagne har bedst af at vente med at blive åbnet til mindst 6 måneder efter degorgering.