Introduktion til Champagne

Hvad er champagne?

Mange lande laver mousserende vin, men kun de mousserende vine, som kommer fra regionen ”Champagne” i det nordøstlige Frankrig, må bruge betegnelsen champagne. Mousserende vin fra andre steder har forskellige navne: i Frankrig bruges blandt andet betegnelsen cremant, Italien har både prosecco, lambrusco, asti og spumante og i Spanien laves cava.

Der kan være forskel på fremstillingsmetoden i forskellige lande og regioner. Nogle bruger den traditionelle måde, som anvendes i Champagne, til at skabe bobler i flasken (disse vil ofte skrive ”Methode traditionelle” på flasken), og andre har fundet deres egen måde at skabe bobler i vinen (nogle bruger endda noget, der svarer til sodastream).

Det korte af det lange er dog, at alene mousserende vin dyrket og produceret i Champagne må bruge den eksklusive betegnelse ”champagne”.

Vintage champagne og non vintage champagne

Først og fremmest er det værd at være opmærksom på, at langt størstedelen af den champagne, der bliver produceret, ikke har en årgang anført på etiketten. Dette kaldes non vintage eller bare NV. I modsætning til det meste andet vin, hvor vi er vant til at se årgangen for vinen på flasken, er dette altså snarere undtagelsen end reglen for champagne.

Champagnehusene forsøger nemlig at skabe en smag i deres vin, som skal være nogenlunde den samme år efter år, og dette gøres ved, at producenterne blander forskellige årgange. Hensigten er altså, at eksempelvis et glas Moët skal smage ens, uanset hvilket år du køber den.

Stort set alle producenter laver dog også årgangschampagne, såkaldt vintage champagne, hvor det er et krav, at alle druerne skal være fra samme årgang, altså det modsatte af, hvordan non vintage champagne bliver produceret. Mange huse laver kun vintage champagne de år, som vurderes at være ekstra gode, hvor vejret, høsteudbyttet og alle de andre ting går op i en højere enhed.

Hvordan laver man champagne?

Champagne er – ligesom vin produceret i mange andre franske regioner – underlagt et regelsæt, som beskriver præcis, hvad der skal til, før der må stå champagne på etiketten. Der er blandt andet regler om, hvornår høsten skal starte, og hvor længe champagnen skal ligge i kælderen, før den må frigives. Selve produktionen vil blive behandlet mere dybdegående (læs: mere nørdet) i et senere indlæg, men her kommer en ”kort” gennemgang.

For at starte ved begyndelsen: tidspunktet for, hvornår druerne høstes, er ikke det samme hvert år. I år 2020 begyndte høsten allerede den 17. august, hvilket er det tidligste nogensinde. Høsten finder altså sted i perioden fra midt/slut august og ind i september eller oktober. Når druerne er plukket, er det vigtigt, at der ikke går for lang tid, inden de presses. Eksempelvis har Moët (som i øvrigt har den ubetinget største produktion af champagne) adskillige steder rundt omkring i regionen, hvor druerne kan presses, så de ikke skal transporteres for langt.

Efter presningen ligger druesaften på ståltanke eller i nogle få tilfælde på træfade, hvilket kaldes 1. gæringen. Det er forskelligt, hvor længe vinen ligger på tank/fad, men det følger af lovgivningen i Champagne, at vinen skal være hældt på flaske, inden høsten året efter. Vinen må dog tidligst komme på flaske i januar måned. Under 1. gæringen tilsættes enten en kulturgær for at hjælpe processen på vej, eller også anvendes den gær, som naturligt er i druerne. Under denne gæring omdannes sukkeret i druemosten til alkohol.

Hvordan opstår boblerne i champagne?

Efter vinen har ligget på tank eller fad, hældes den på flasker. I den forbindelse tilsættes en blanding af gær og sukker (blandingen kaldes ”liqueur de tirage”), og der sættes en kapsel på flasken (eller i nogle få tilfælde en midlertidig korkprop). Flasken lægges i kælderen, og denne periode kaldes ”sur latte”, eller at champagnen ”ligger på gæren”. Det er her, at vinen udvikler de karakteristiske bobler, og processen kaldes derfor også 2. gæringen.

Boblerne i champagne opstår altså som en del af en naturlig proces, hvor gæren i flasken ”spiser” sukkeret, og det er netop dette, der er den ”klassiske” metode.

Den tid, flaskerne ligger ”sur latte” i kælderen med gær, er central for vinens udvikling. Non vintage champagne skal ligge sur latte i mindst 12 måneder (i alt skal vinen gære i 15 måneder, hvoraf mindst 12 skal være i flasken). Vintage champagne skal derimod gære i mindst 3 år, før vinen må få anført en årgang på flasken. Meget vintage champagne får dog lov til at ligge endnu længere.

Hvad er degorgering af champagne – en vigtig del af processen

Til sidst skal gærresterne ud af flasken, og kapslen (eller den midlertidige korkprop) skal skiftes ud med en korkprop. Dette kaldes degorgering. Først skal flaskerne langsomt over en periode vendes med toppen nedad, så gærresterne samles i toppen af flasken. Derefter fryses toppen af flasken ned, så gæren samles i en isklump, hvorefter kapslen tages af, og trykket gør, at isklumpen skydes ud af flasken. Inden der kommer en korkprop i flasken, tilsættes endvidere oftest lidt ekstra sukker, hvilket kaldes ”dosage”.

Det er denne ekstra sukker, eller dosage, som afgør, om flasken kaldes eksempelvis brut eller demi sec, som er et udtryk for, hvor sød champagnen er. Brut er et udtryk for, at champagnen er tør og indeholder under 12g sukker pr. liter. Demi-sec indeholder derimod mellem 32 og 50g sukker pr. liter og er meget sød i smagen. Hvis champagnen slet ikke tilsættes sukker, kaldes den brut nature.

Champagne kan i princippet sælges, så snart det er degorgeret, men alt champagne har bedst af at vente med at blive åbnet til mindst 6 måneder efter degorgering.

Hvilke druer bruges i Champagne?

Groft sagt anvendes der kun tre druesorter i Champagne: pinot noir, chardonnay og meunier (tidl. kaldet pinot meunier). I realiteten er det også tilladt at bruge 4 andre sorter, men de tre førstnævnte udgør cirka 99 % af alle druer i Champagne, så chancen for, at du støder på en champagne, som ikke er lavet på en eller en flere af de nævnte druer, er ikke stor.

Det er værd at bemærke, at to ud af de tre nævnte druer – pinot noir og meunier – er røde druer, og at kun en enkelt – chardonnay –er en hvidvinsdrue. Som nævnt i del 1 af denne champagneskole (som kan læses her) udgør langt størstedelen af den champagne, der bliver produceret, non vintage champagne (NV)(champagne uden årgang). På samme måde er størstedelen af alt champagne produceret med en blanding af to eller alle tre af de nævnte druer.

Du kan altid se på flasken, om der er tale om en blanding eller ej. På flasken kan der eksempelvis stå ”blanc de blanc”, oversat til dansk ”hvid af hvide”, hvilket betyder, at der er tale om lys champagne (i modsætning til eksempelvis rosé champagne) lavet af kun den hvide drue, chardonnay.

Hvis der modsat står ”blanc de noirs”, som kan oversættes til ”hvid af sorte”, er der tale om lys champagne, lavet på sorte druer, altså enten pinot noir eller meunier.

De store mærker (negocianter) mod de små producenter (growers)

I Champagne er det meget almindeligt, at de forskellige producenter ikke selv ejer marker nok til at dække deres druebehov. Derfor er der mange vinbønder i Champagne, som ejer og dyrker marker, men sælger alle deres druer til de store huse. Louis Roederer (som laver den meget kendte champagne ”Cristal”) ejer marker, som producerer nok druer til cirka 50 – 60 % af deres produktion, hvilket gør huset til det af de store mærker, som ejer flest egne marker i forhold til produktionen.

De store huse, som køber druer fra andres marker, kaldes ”negocianter”.

I modsætning til negocianter findes de små bønder, som udelukkende producerer champagne fra marker, som de selv ejer. Disse kaldes ”growers” eller på fransk ”Récoltant-Manipulant”, og der vil derfor tit stå ”RM” på flasken fra disse producenter.

Der findes omkring 4.000 producenter, som går under titlen ”Récoltant-Manipulant”, hvoraf nogle af de mest kendte er Franck Bonville, Benoit Lahaye og Jacques Selosse. Især sidstnævnte har opnået en kæmpe stjerne for sin champagne (og et højt prisskilt).

Endelig findes også kooperativerne, ”Coopérative de manipulation”, som minder om den danske andels-tanke som eksempelvis Arla, hvor flere mindre producenter har slået sig sammen og markedsfører deres champagne under samme mærke.

Det er ikke sådan, at et stort hus nødvendigvis er bedre end en lille grower, eller omvendt. Der findes utroligt mange forrygende producenter både blandt de store huse, kooperativerne og de små growers.

For så vidt angår growers findes der dog efterhånden så mange, at der naturligvis vil være nogen, som ikke er så interessante – men det samme gør sig nu også gældende for de store huse.

Champagnes cru’er – grand cru og premier cru

Ligesom så mange andre franske vinregioner er Champagne inddelt i cru’er. Der findes i alt 17 landsbyer, som kan bryste sig med ”grand cru” titlen, og 44 landsbyer med ”premier cru” status. Grand cru er et udtryk for de bedste områder og premier cru de “næstbedste”. Mange områder har dog ikke en cru-klassifikation.

Champagne adskiller sig på et meget væsentligt punkt fra andre vinregioner, fordi der i Champagne kan gives grand cru status til en hel landsby og ikke til de enkelte marker, som det eksempelvis er tilfældet i Bourgogne eller Bordeaux, hvor cru-status gives til den enkelte mark.

Dette har stor betydning, da ikke alle marker i samme landsby ligger lige godt, og det udvander i min optik cru-systemet i Champagne lidt. Grand eller premier cru er dog trods alt en indikation af, at landsbyen er godt beliggende, og at man derfor generelt kan forvente druer af god kvalitet, og de største og dyreste flasker vil oftest også være lavet af druer, som kun stammer fra grand eller premier cru. Personligt synes jeg dog ikke, at man skal lægge alt for meget vægt på, om en given champagne kommer fra en landsby med cru klassifikation eller ej.

Hvordan skal Champagne opbevares?

Ideelt set skal champagne opbevares mørkt og ved konstant temperatur, gerne på 7-8 grader. Jo varmere temperatur en flaske opbevares ved, jo hurtigere vil flasken udvikle sig. Det vigtigste er dog, at flaskerne ikke udsættes for store temperatursvingninger, ligesom champagne-flasker virkelig ikke er gode venner med lys.

Det er naturligvis bedst at opbevare champagne i et vinkøleskab eller en vinkælder, hvis man ønsker ideel opbevaring og at forlænge levetiden, men hvis du ikke har nogen af delene, så kan du sagtens opbevare flaskerne bagerst i klædeskabet eller under sengen, så længe der er tale om steder, hvor temperaturen ikke svinger for meget.

Det er vigtigt at undgå direkte sollys, som kan være en dræber for champagne.

Overordnet set skal der derfor være tale om en mørk opbevaring med nogenlunde konstant temperatur.

Hvor længe kan Champagne holde sig?

Når det kommer til, hvor længe champagne kan holde sig, er der stor forskel på vintage (årgangschampagne) og non vintage (NV)(champagne uden årgang). Forskellen på vintage og NV har jeg beskrevet her.

NV champagne er som udgangspunkt ikke lavet til at skulle holde sig, men er tværtimod lavet til at være drikkeklar, så snart den bliver frigivet. Derfor er langt størstedelen af NV champagne bedst inden for de første cirka 2 år. Der er naturligvis undtagelser, herunder navnlig Krug, som hvert år frigiver deres Grande Cuvée efterfulgt af det nummer, de nu engang er nået til (seneste var nummer 169, hvorfor flaskens navn er ”Krug Grande Cuvée 169ème). Krugs NV champagne kan utvivlsomt måle sig med de største vintage champagne.

Undtagelserne er dog ikke mange, så en god tommelfingerregel er, at hvis du har at gøre med en NV champagne, er den bedst inden for de første 2 år fra frigivelsen. Ikke dermed sagt, at den ikke kan udvikle sig og blive bedre, men der er reel risiko for, at det går den anden vej.

Vintage champagne kan derimod holde sig meget meget længere, omend det også varierer fra producent til producent. Cristal fra Louis Roederer er eksempelvis ofte bedst, når den er 20-30 år gammel eller endnu ældre. Der er heller ikke ligefrem tale om en billig flaske.

Generelt kan vintage champagne udvikle sig enormt godt over årene, og det afgørende bliver derfor, hvilken stil man godt kan lide. En gammel champagne vil selvsagt ikke være lige så frisk med syre og livlige bobler, som en ung champagne.

Jeg spurgte engang min go to champagne pusher (Simon Østerborg fra Champagne Passion), hvor længe en specifik vintage champagne efter hans opfattelse ville være god. Jeg fik følgende forrygende svar: ”Den der champagne? … du dør før den gør”. Det kan man da forholde sig til.